第九十二章 主菜甜点特训

前菜特训刚过，铁柱的手已经有些发抖。

黄方正坐在石凳上。

前世记忆里的《厨王争霸》浮现在脑海——那些节目组为了制造冲突，最爱玩的阴损招数就是断绝粮草。

王强这孙子既然摆下了绝户，就不可能只在食材上恶心人，他极有可能让厨师在互换环节，把最基础的油盐给扣下。

若是只有一块大肉和一堆乱七八糟的香料，没油没盐，神仙也难救。

想到这，黄方正突然开口：

“陈老，有个事儿得防着，若是明天王强玩阴的，把油盐都拿走了，只留给咱们一堆生肉，咋办？”

“没油没盐？”

铁柱一听就急了，大眼珠子瞪得溜圆，手里的刀差点掉地上：“那咋整？清水煮肉？那是给刚生完娃的婆娘吃的，洋人能认？”

陈安国却没急。

他深深看了一眼黄方正，浑浊的老眼里闪过一丝赞赏。

这小子，看着年轻，心思却比那些在后厨混了半辈子的老油条还要细，这么短时间能想到这一层，说明他是真的懂什么是厨师比斗的弯弯绕绕。

“你小子，心思够细，和我想到一块去。”

老头猛地转身，指着地上的食材筐，那一刻，他身上的暮气荡然无存，取而代之的是一股子睥睨天下的宗师霸气：

“铁柱，记住了！在咱们厨子眼里，万物皆可为油，万物皆可为盐！”

他随手从筐里拎出一块干硬的金华火腿，又抓了一把干贝，往案板上一拍。

“啪！”

“没有油？那就找肉！不管是明天给你的是猪肉、鸡皮还是鸭油，只要是带肥膘的，先给我切丁下锅，炼出明油来！那才是动物油脂最原始的香，比桶装的色拉油强百倍！”

“没有盐？那就给我找这三样东西！”

陈安国指着案板，声音如雷：

“火腿，切片上锅干蒸！蒸出来的那个汁，一勺下去，咸鲜入骨，比你撒三勺精盐都高级！”

“火腿还可以煮高汤，酱汁香味浓郁，配以大肉非常合适。”

“干贝海米，焙干了磨成粉，也可以撒在肉上，舌头都要鲜掉！”

“明天要是真没盐，你就给我在那36种料里找这几样东西，无中生有，味在骨中！”

黄方正看着这一幕，嘴角微微上扬。

这就对了。

这就是老宗师的底蕴。

解决了后顾之忧，特训进入深水区。

陈安国随手拿起一块案板上剩下的猪后座肉，往铁柱面前一扔。

“主菜，肯定是硬仗我不知道明天是否有羊排、牛排还是猪排，但只要是大块肉，你就记住一个字，藏。”

“把手里最难处理的八角、桂皮、甚至苦涩的中药材，全部塞到主菜中消耗掉。

陈安国抓起一大把罗勒叶（九层塔），又抓了一把紫苏、薄荷，还有那些发苦的甘草片。

“罗勒是西餐的香水，它的味道霸道，能掩盖一切，但洋人只懂把它打成酱，涂在表面。”

“我要你做的，是镶崁。”

陈安国拿起尖刀，在那块猪肉的侧面猛地捅进去，手腕极其灵活地一转。

刀光一闪，肉块外观纹丝不动，但肉芯里已经被掏出了一个口袋。

“不管明天手里是什么肉，都要给它开个口子！”

“把那些强制消耗的干货、香料、甚至发苦的药材，全部炸酥、捣碎！然后混合着切碎的罗勒叶，再撒上一把刚刚磨好的干贝盐粉！”

“给老子塞进这个口袋里！”

“然后……”

陈安国指着那口已经冒起青烟的大铁锅：

“宽油！猛火！”

“不管是什么排，不用煎，裹上粉，直接炸！”

“炸？”二狗在一旁惊呼，有些心疼地看着那块肉，“师祖，我看电视上，牛排羊排不是都要煎着吃才嫩吗？炸了不就老了吗？”

“那是给鬼佬吃的，咱们这叫武吃！”

陈安国一瞪眼：

“煎，太慢，咱们这是油封！”

“用一百八十度的高温瞬间锁死表皮，形成一层硬壳。”

“让里面的罗勒和几十种香料在肉的内部闷烧，那股子香气出不来，只能死死钻进肉的纤维里！”

“铁柱，把手伸过去！”

“把肉扔下去，数三十个数，必须捞出来！多一秒肉老，少一秒皮不酥！”

这一次，考验的是铁柱对时机的把握。

油锅翻滚，热浪逼人。

铁柱赤着骼膊，盯着油锅，眼神专注得象是在盯着搅拌机。

他在查找那个油花翻滚的频率，那是他杀猪时判断血有没有放干的直觉。

“下！”

“起！”

一块块肉在油锅里翻滚，瞬间披上了一层金黄色的铠甲。

捞出，沥油，一刀切开。

“咔嚓——”

外皮酥脆，内里粉红。

切开的瞬间，一股浓郁到爆炸的罗勒异香喷涌而出，混合着干贝的咸鲜，根本闻不到里面掺杂了什么奇怪的药材或边角料。

黄方正看着这块肉，心中暗惊。

米其林的分子料理是做加法，一层层往上堆。

陈安国这是做乘法，用高温和高压，把几十种味道强行融合，然后在口腔里像炸弹一样爆开。

经历多次的试验，铁柱终于达到了陈安国的要求。

特训终于来到了最后一轮。

铁柱已经累得骼膊都抬不起来，每一次呼吸肺里都象是拉风箱。

但陈安国没有喊停，特训还在继续。

“最后一道，甜点。”

陈安国看着那筐还没用完的红薯、土豆和竽头，表情严肃：

“这是最难的一道，因为我们不知道明天会有什么水果，也不知道能不能抢到面粉。如果是西餐，没有面粉做甜点就是死路一条。”

“但咱们是中国厨师，咱们用力气，去换口感，铁柱，你在工地搅水泥的时候，咋能让水泥最细？”

铁柱喘着粗气，汗水把眼睛都迷住了：“那就使劲搅，搅到冒泡，搅到没渣。”

“对，就是搅，就是推！”

陈安国指着地上的一筐根茎类食材：

“不管是红薯、竽头还是山药，只要是根茎类的东西，蒸熟了，压烂了，都非常符合中国人的胃。”

“不管是苹果、梨、还是哈密瓜，只要是水果，切成丁，佐餐都是极好的。”

老头指了指那两瓶刚刚炼出来的雪白猪油。

“往里面加猪油！没有白糖就加水果挤出来的汁！”

“然后，用你的那把大铁勺，给我推！”

“推？”铁柱愣了，手腕酸得打颤。

“这不是普通的搅拌，这叫三不沾的手法，也叫炒泥。”

“用猪油低温慢炒，靠手腕的力量，在锅里不停地推、拉、拽！”

“让猪油和淀粉完全乳化，把空气打进去！直到这团泥从死面疙瘩，变成金色的、发光的流体！”

“这考验的是臂力，是长劲”

“没有上千次的搅动，这泥成不了角！”

“开始！”

接下来的一个小时，是铁柱这辈子最痛苦的一个小时。

没有机器，全靠手。

那口大铁锅被烧得微热，铁柱手里的勺子象是有千斤重。

“快！油温上来了，别停！停了就糊！”

“再加把劲，它还没立起来！还是软的！”

陈安国手里的竹条一次次落下，抽打着地面，把节奏带得飞快。

黄方正站在一旁，看着铁柱那条青筋暴起的右臂。

那个德国人马克斯，大概率会用精密的搅拌机、温度计来制作甜品，追求的是数据的完美。

而铁柱，正在用最原始的蛮力，去对抗机器。

这是一场人力与科技的较量。

终于，铁柱手下的那团红薯泥，变了。

从一开始粗糙的块状，渐渐变得细腻、顺滑，最后竟然泛起了一种类似丝绸的光泽，甚至能在勺子上拉出丝来，不沾锅，不沾勺。

猪油的润，红薯的糯，完全融合在了一起。

当他把切好的哈密瓜和火龙果丁倒进去，再淋上一勺高度白酒点燃时。

“呼——”

蓝色的火焰在金红色的红薯泥上跳跃。

原本土气的红薯，此刻看起来竟然象是一座喷发的火山，既热烈又诡异地诱人。

陈安国挖了一勺，放进嘴里。

没有颗粒感，只有极致的绵密。

猪油的香气被白酒激发，水果的清脆在绵密的泥中爆开，口感层次丰富得吓人。

“成了。”

老头放下勺子，看着瘫倒在地、像条死狗一样的铁柱，眼里闪过一丝赞赏。

“这叫搅动乾坤，是用咱中国人的蛮力，硬生生把粗粮做成了细糠。”

“行了，我能教你的只有这么多，明天你能发挥出八成便可以拿下。”

傍晚六点半，特训结束。

铁柱挣扎着爬起来，给陈安国行了个大礼，那个头磕得实实在在，震起一地烟尘。

黄方正将他送回宿舍休息，自己则驱车赶回夜市。

看着后视镜里渐渐远去的小院，黄方正握着方向盘的手紧了紧。