第一百零二章 冷菜交锋（上）：海鲈鱼塔塔

“当——！”

随着五十分钟的倒计时牌翻动，演播大厅内的红蓝灶台同时燃起了火苗。

看台的中央位置，夜市后援团的局域气氛有些紧张。

晓慧，还有藏在墨镜下的温家姐弟。

“姐，咋办啊？”年纪最小的温青有些担忧道。

“老外把盐和酱油全抢光了，方正哥他们连个咸味都没有，没盐的菜，那能吃嘛吗？端上去，人家不得吃一口就吐出来？”

温清卿习惯性捏了他的手臂软肉：“阿正做事，从来不打无准备的仗，安心看戏，别开局就说丧气话，你不看就赶紧回去？”

她的手上力气大了一分，温青疼的直叫唤。

“憋回去。”

温清卿一发言，温青马上嘴巴闭紧，眼睛里滴溜溜的甚是委屈。

林晓慧作为如今方正餐饮的财务大管家，眼界已经和当初摆摊时截然不同。

她推了推鼻梁上的黑框眼镜，强迫自己冷静下来，捏着拳给自己鼓励。

“在生意场上，这操作非常正常，换做普通老板，肯定火急火燎，但阿正不是普通人，正路走不通，他一定会走野路子。”

此时，蓝方阵营。

德国大厨马克斯已经开始了排兵布阵。

“前菜，海鲈鱼塔塔。”

马克斯看了一眼挂钟，迅速下达指令，“克劳斯，杀鱼；汉斯，处理配菜，汉克斯把奶酪处理一下，我要那种叶子脉络的饼干。”

“收到。”

名叫克劳斯的金发帮厨鲜活的深海鲈鱼。

一棒子敲头，鲈鱼立刻上天。

厨师刀，刀刃贴着鱼骨极其丝滑地划过，没有任何凝滞，两片晶莹剔透、毫无破损的鱼肉被完整剥离。

他没有将其切片，而是换了一把极薄的日式柳刃尖刀，将鱼肉切成了极其均匀、长宽绝对不超过两毫米的碎丁。

这是西餐前菜最经典的生食做法——塔塔（Tartare），极其考验刀工和食材的绝对新鲜度。

多切一刀，鱼肉的细胞壁就会大面积破裂，导致汁水流失、腥味发散。

少切一刀，口感就会显得粗糙。

克劳斯的刀法，精准而优雅。

另一边，汉斯拿起专用的刨丝刮刀，在青瓜上轻轻一推。

半透明的青瓜薄片被卷成了整齐的圆筒状，迅速丢入装满冰块和少许柠檬汁的纯净水中镇定，利用热胀冷缩的原理，最大程度保持蔬菜的脆感。

马克斯本人则处理最内核的调味。

他优先处理苦菊。

“盐，两点五克，白胡椒，零点五克，三毫升。”

马克斯盯着旁边精准到毫克的电子秤，用小夹子和滴管，将调料极其吝啬却又毫不差池地撒入切好的海鲈鱼肉丁中，迅速且轻柔地翻拌，确保每一粒鱼肉都被油脂和盐分薄薄地包裹。

最后一步过称，放在电子秤上。

“肉饼两公斤，每一个肉饼30克，标准误差不超过一克。”

旁边的烤箱发出叮的一声脆响。

帕玛森奶酪被精准的火候烤化、定型，成了金黄色的树叶型状薄饼干。

奶油打底，随之在上面放规整的鱼肉，卷起来的青瓜，码上洗干净的苦菊，最后是奶酪饼干。

苦菊微涩的草本香气中和鱼腥，奶油提供口腔里的丰腴，青瓜负责清脆，奶酪饼干增加咀嚼的层次感。

整个过程，如同一场精密的科学实验。

二楼的VIP观景台上。

一直面无表情的山本彻，此刻看着马克斯处理海鲈鱼的手法，眼中竟流露出一种近乎朝圣般的向往和迷醉。

“完美……这才是对顶级食材最崇高的敬意。”山本彻双手扶着栏杆，忍不住发出一声赞叹。

王强赶紧凑上前去，端着酒杯附和：“山本先生说得对，这刀工，这摆盘，简直就是艺术品啊！底下那帮土包子哪见过这个。”

山本彻瞥了王强一眼，眼神中透着一股骨子里的傲慢与偏执。

虽然他喜欢吃辣，但是上次吃了工地盒饭社会性死亡，嘴上此时充满恶意。

“你们中国人做菜，太依赖火候和那些浓烈的调料了。”

“煎炒烹炸，用几百度的高温去破坏食材本身的纤维，用浓油赤酱去掩盖大海原本的味道，这简直是暴殄天物。”

山本深吸了一口气，仿佛已经闻到了生鱼片的清冷香气。

“真正的美食，就应该象我们大日本帝国的刺身，或者这种法式塔塔一样。”

“摒弃火焰的暴力，用极致的刀工保留生命最初的温度。”

“生食，才是人类味觉进化的最高巅峰，看着吧，这道海鲈鱼塔塔，会让这帮大众评委，知道什么是真正的高级。”

然而，山本眼中的最高巅峰，在台下那51位大众评委眼里，却完全是另一副光景。

这51个被随机抽选来的市民，有钳工，有菜市场买菜的大妈，也有请假来看热闹的大学生。

他们生在海边，长在海边，吃了一辈子海鲜。

在他们的认知里，海鲜就得是热气腾腾的蒜蓉粉丝蒸，就得是红彤彤的麻辣爆炒，最不济，也得是白灼之后蘸上一口鲜酱油。

如果生吃的话，蘸着辣根（芥末）的鱼生也可以接受，但是没有一大圈本地的口味调料配合，根本压不住那股子海腥味。

此时，他们看着大屏幕上马克斯的特写镜头，看着那些生鱼肉混着白花花的奶油，51个人的表情，出奇的一致——那是生理上的抗拒。

“这……这能吃吗？”一个穿着厂服的大叔皱着眉头，直嘬牙花子，“活鱼拉拉的，就这么切碎了生吃？连锅都不下？”

“生吃就算了，那白乎乎的是啥？奶油吧？”旁边的大妈一脸便秘的表情，连连摆手，“哎哟我的亲娘嘞，腥乎乎的生鱼片，拌着甜腻腻的奶油，这吃一口还不得蹿稀啊！”

“看着挺好看，就是真能吃吗？”几个大学生也窃窃私语，语气中充满着担忧，还是想试一试的状态，毕竟厨师是米其林“生冷海鲜加乳制品，这是嫌咱们胃肠道太健康了吗？看着胃里就反酸水。”

普通的滨城老百姓，对这种冷冰冰的高级完全没有滤镜。

在他们眼里，不冒热气、不熟，没有味道的食物，就是没做完的半成品。

相比于大众评委的排斥，主考官席上的四位专业评委，则给出了截然不同的深度剖析。

法国名誉教授看着蓝方的操作，极其满意地点了点头。

“完美的流程控制，马克斯把德国人的严谨和法餐的逻辑结合到了极致。”

“对鲈鱼没有开火，却用物理切割和精准的盐分配比，把食材的本味逼到了极点。”

“尤其是用苦菊的微苦来提升奶油的层次，这是真正的高级料理思维。”

华南厨艺协会的李会长推了推眼镜，眉头紧锁，语气中带着一丝担忧。

“确实可怕，他们把奶油的醇厚、海盐的咸鲜和海鲈鱼的清甜直接通过物理组合绑定了。”

“西式厨房里，工业化的标准化就是最可怕的武器，只要克重不差，这道菜的味道就几乎不会失误。”

刘一手听着这两人的评价，脸色有些难看。

陈安国听着两人的评价，敲着旱烟袋：“小一勺，老外这鲈鱼塔塔你怎么看？”

“我感觉一般”刘一手语气重充满不屑，“把鱼切碎了拌点奶油，这菜我觉得有点浪费东西，这叫配料，不叫烹饪。”

陈安国轻微点头。

陈安国目光一沉，像老师傅掂勺一样掂出了毛病：

“德国人太信冰柜和盐了，生鱼离了冰，鲜味留不住五分钟——盐只能提鲜，压不住腥气。”

他手指在案边一点：

“前三口吃的是冰镇的甜，第四口，冷气一散，生鱼的土腥味准冒头，缺一把火，这鲜味就站不稳。”

他转头看向红方那个安静的年轻人，声音里带着灶台前的笃定：

“中餐厨子的根本是玩火，火能逼出香，化掉腥。西餐保的是冷鲜，中餐求的是锅气”

“黄小子和铁柱的菜也上来了，让我们看看。”